Her seferinde bir istiridye ile bir koy inşa etmek: Şef Rob Rubba ile bir söyleşi

Rob Rubba, ülke çapındaki Michelin yıldızlı restoranlarda eğitim aldıktan sonra kaliteli bir restoran işleterek isim yapmış Amerikalı bir şef. Ama şimdi, yeni restoranı tamamen çevreciliğini uygulamaya koymakla ilgili. Washington, DC’nin Chesapeake Körfezi’nde yer alan Oyster Oyster, yerel ekosistemi canlandırmanın bir yolu olarak kendi adaşlarını ve diğer sürdürülebilir yemekleri sunuyor.

Sürdürülebilir gastronomi, çevresel restorasyon ve tabii ki iyi yemek hakkında konuşmak için Şef Rubba ile görüştük.

(Şef Rubba’nın cevapları, uzunluk ve netlik için hafifçe düzenlendi.)

Restoranınızda sürdürülebilirliği nasıl uyguluyorsunuz?

Bizim için en önemli şeylerden biri yerel tedariktir. Ancak bu, sadece bunu yaparak sürdürülebilir olduğumuz anlamına gelmez. Sadece gıda üretmek yerine toprağı işlememe, toprağı zenginleştirme veya diğer organik uygulamalar gibi yönetim yoluyla yöneten çiftçilerle çalışıyoruz.

Sıfır atık bizim için de önemli. Her parçasıyla ne yapacağımızı bilmeden menüye hiçbir şey koymuyoruz. Menüye girmeyen her şeyi gübreliyoruz. Ve bizim için sıfır atık, su kullanımı gibi şeyleri içerir. Bu çok değerli bir kaynak ve bence burada, Amerika Birleşik Devletleri’nde bunun sonsuz olduğunu düşünüyoruz, ama öyle değil.

Son olarak, restoranımız istiridye haricinde ağırlıklı olarak vejeteryandır, bu nedenle et üretimi ile sera gazlarına katkıda bulunmuyoruz.

Sizi geleneksel yemek üretiminden uzaklaştırıp minimum atık ve çevreciliğe değer veren bir yaklaşıma iten bir dönüm noktası oldu mu?

Sanırım çevreciliğimin tohumları çocukken atıldı. Ama 2016’daki son restoranımda gerçekten çiçek açmaya başladı. Yoğun bir restorandık ve çok fazla ürün kullanıyorduk. Ne kadar çok atık ürettiğimize ne kadar çok girersem, ne kadar sürdürülemez olduğumuzu o kadar çok anladım, bunun bir bakıma bencilce olduğunu o kadar çok anladım – yaptığımız şey topluluğumuza katkıda bulunmaktan çok ego içindi. Böylece çevreci bir yaklaşım benimsedim ve Oyster Oyster’ın gelecekte olacağı şeyi geliştirdim.

Chesapeake Körfezi bölgesi, uzun yıllardır biyolojik çeşitlilik kaybına uğradı. Nedenleri nelerdir ve en çok hangi türler etkilenir?

İstiridyeler her zaman Chesapeake Körfezi ekonomisinin büyük bir parçası olmuştur ve en başından beri orada bulunan istiridyelerin yüzde 1’inden daha azının kaldığı noktaya kadar yetiştirilmiştir. Bu, her türlü yaşama ev sahipliği yapan istiridye resiflerini tamamen yok etti – bu gerçekten tam bir döngü. Ancak insan istilası bunu yok etti.

İstiridye harika bir filtredir; havzanın kendisi için gereklidirler. Bir istiridye günde 50 galon suyu filtreler. Olmadıklarında suya karışan gübre ve atıklar ölü bölgeler oluşturur. Ve şimdi, körfezin bazı kısımlarında neredeyse hiç yaşam olmadığı için, çok fazla yosun oluşumu ve diğer pek çok sorun var.

Yine de istiridye menünüzün önemli bir parçası, değil mi?

Evet – ve az önce resifi tamamen yok ettiğimizi söyledikten sonra hala istiridye servis etmenin ilginç olduğunu biliyorum! Yerel olarak yetiştirilen istiridyeleri kullanıyoruz, bu nedenle yabani hasattan alınmazlar. Sattığımız her istiridye için, vahşi resifleri yeniden inşa edebilmek için kabukları su yollarına geri döndürmek üzere Chesapeake kurtarma hizmetiyle birlikte çalışıyoruz.

İstiridye yemiyorsak, geri koyacak istiridye kabuğumuz da yok demektir. İstiridye kayada büyümediği için toprakta da büyümez. Başka bir istiridye üzerinde büyümesi gerekiyor. Ve bu inanılmaz bir şey. Yeni bir istiridye resifi yapmak için istiridye kabuklarına ihtiyacımız var, çünkü bir istiridye olmadan başka bir istiridye olamaz.

Koruma ve sürdürülebilirliğin önemini iletmede şefler nasıl bir rol oynuyor ve bunu yapmaya nasıl devam etmeyi düşünüyorsunuz?

Gıda sisteminde çok önemli bir rol oynuyoruz. Söz sahibiyiz, gidişatı biz belirliyoruz ve trendleri biz belirliyoruz. (Umarım sürdürülebilirlik bir trend olarak görülmez ve kalıcı hale gelir.) Misafirlerimiz ve topluluğumuzla iletişim kurabiliyor ve gıda sistemleri için neyin önemli olduğunu gösterebiliyoruz.

Çevreciliğiniz hangi restoranlarda yemek yemeyi tercih ettiğinizi etkiliyor mu? Ve tüketiciler biyoçeşitliliği nasıl koruyabilir ve onurlandırabilir?

Vahşi doğada olsaydınız ve bir bitki veya meyve görseydiniz, onu araştırırdınız, değil mi? Aynı şeyi restoranlar için de yapabilirsiniz. Çiftliklerini, uygulamalarını kutlayıp kutlamadıklarına bakın. Yaptıklarıyla ilgili bir ethos olup olmadığına bakın. Bu günlerde, pek çok farklı satış noktasıyla, restoranların misyonlarını yerine getirmesi kolay. On ya da 20 yıl önce, mutfak kapılarının ardında neler olup bittiğini öğrenmek çok zor olurdu.

Evde aldığınız ürünlere, oluşturdukları atıklara, ambalajlarına dikkat edin. Yerel çiftçi pazarlarından, kooperatiflerden veya yerel çiftlikleri destekleyen bakkallardan alışveriş yapın. Sürdürülebilirlik göz önünde bulundurularak yetiştirilen ürünleri bulun.

Son olarak, daha az et yemek, gezegen için yapabileceğiniz en iyi şeylerden biridir.

IFAD Değişim için Tarifler ekibine katılmaya sizi ne çağırdı?

Dünyanın pek çok bölgesi, özellikle de kırsal topluluklar iklim değişikliğinden etkileniyor ve şimdiden buna uyum sağlamaya çalışıyor ve bence bu gerçeği görmekte geciktik. Bu toplulukla bağlantı kurmak ve ondan bir şeyler öğrenmek, yemek pişirme hakkında sahip olduğum bilgilere katkıda bulunmak ve dünyayı besleyebileceğimiz daha iyi bir gelecek için çalışmak için katıldım. Çünkü günün sonunda restoranlar bir lüks ama yemek yemek bir hak ve herkesin yiyeceğe erişmesi gerekiyor. Ve biraz daha zorlaşacak gibi görünüyor, bu yüzden dünyayı beslemeye çalışan her şey benim için çok önemli.

yayın tarihi: 28 Mart 2022