Şef Thomas Zacharias yaklaşık 15 yıldır şeflik yapıyor. O zaman, kariyeri onu memleketi Hindistan’daki büyükannesinin mutfağından dünyanın dört bir yanındaki en iyi restoranlardan bazılarına götürdü ve tekrar geri döndü. Bugün, Hint Yemekleri Hareketi bölgesel mutfakları tanıtıyor ve yerli, yerel ve mevsimlik malzemeleri övüyor.
Onu çiftçiler, şefler ve tüketiciler arasındaki bağlantıları güçlendirmeye iten şeyin ne olduğu hakkında daha fazla bilgi edinmek için Şef Zacharias ile görüştük. Konuşmamız, uzunluk ve netlik için hafifçe düzenlendi.
İFADE: Hepimiz çevre yanlısı gıda sistemleri için bir geleceği şekillendirmekle ilgiliyiz. Bunda şeflerin nasıl bir rol oynadığını görüyorsunuz?
Şef Zacharias:
Güney Hindistan’da Kochi adında küçük bir şehirde büyüdüm ve 90’larda Kochi’de büyüdüm, aslında şeflerin var olduğunu bile bilmiyordum. Çoğunlukla kapalı kapılar ardındaydılar; Onları açıkta gerçekten görmedin. Ancak bugün şefler kendi başlarına fark yaratanlar haline geldi.
Bence gıda sistemlerimizin içinde bulunduğu kötü durum, nüfusun sadece bir kısmını ilgilendiriyor. Ve bunu düzeltmek istiyorsak, harekete geçmemizi sağlayacak farkındalığa ihtiyacımız var. Aşçılar, hem mutfakları hem de medya aracılığıyla gıda trendlerini takip etme ve yerelleşme, mevsimlik yemek yeme, küçük marjinal toplulukları destekleme ve dolaylı olarak çiftçilerimizin ve gıda üreticilerinin gıda güvenliğini iyileştirme gibi şeylere ivme kazandırma yeteneğine sahiptir.
İFADE: Eğitim neden işinizin önemli bir parçası haline geldi?
Şef Zacharias: İşimi tam olarak eğitici olmakla ilişkilendirmiyorum; Bunu daha çok hikaye anlatımı olarak görmeyi seviyorum.
Gıda sürdürülebilirliği etrafındaki konuşmalarda eğitim, gerçekten yalnızca genç zihinlerde işe yarayabilecek bir şeydir, kesinlikle Hindistan ve dünyadaki okulların müfredatlarına daha fazla dahil etmesi gerektiğini düşündüğüm bir şey. Ancak bir kez yetişkin olduğunuzda, öğretilmeye, bilgileri özümsemeye veya davranışınızı değiştirmeye o kadar açık değilsiniz. Daha çok işe yarayan şeyin güçlü hikaye anlatımı olduğunu düşünüyorum. Yiyeceklerimizi çevreleyen hikayelere inanmalarını sağladığınızda gerçekten fikirleri değiştirebilir ve insanların harekete geçmesini sağlayabilirsiniz. İnsanların duygusal olarak bağlantı kurmasını sağlamalısınız.
Bunu hem yemeğimle hem de diğer iletişim biçimleriyle, sosyal medya veya yaptığım yazılı çalışmalar aracılığıyla yapıyorum. Ve insanların bakış açılarını değiştirdiklerini, zihinlerini açtıklarını ve hatta küçük şekillerde de olsa davranışlarını değiştirdiklerini gördüm.
İFADE: Dinleyicilerimize yeni yemek platformunuzdan bahseder misiniz?
Şef Zacharias: Bombay’da The Bombay Canteen adında geleneksel bölgesel Hint yemeklerine yeni ve heyecan verici şekillerde saygı gösteren bir restoran işletiyordum. Ve son sekiz yıldır, yiyecek araştırmak için Hindistan’ı boydan boya dolaşıyorum. Modern bir restoranda yemek pişiren bir şef olarak, bu seyahatlerin amacı öncelikle yerel malzemeler ve yöresel mutfaklardan ilham almak ve bu fikirleri anlamlı şekillerde menüye geri getirmekti. Ancak bu süreçte gıda sistemlerimizdeki çeşitli sorunların da farkına vardım: sürdürülemez gıda üretim uygulamaları, çiftçilerimizin gıda güvensizliği, gıda israfı, mutfak mirasımızın kaybı, bunun gibi şeyler.
Yaklaşık bir yıl önce, gıda sistemimize daha derin bir müdahale yapmak istediğim için işimden ayrılmaya karar verdim. Ve bu konuları gerçekten önemseyen bir şef olarak tüm bu yıllar boyunca oluşturduğum güvenilirlikten ve takip etmekten faydalanabileceğimi düşündüm. Bugün, gıdanın kaynağındaki insanlar, yerler ve ekosistemler ile şehirlerimizdeki talebi yönlendiren son tüketiciler arasında büyük bir kopukluk var. Bu, Hindistan’da ve muhtemelen dünyanın diğer birçok yerinde de geçerlidir.
Bu yüzden bu yemek platformunu başlattım. Locavore. Locavore’un ardındaki fikir, yemeğimizin arkasındaki insanlar ile nihai tüketici arasındaki uçurumu, etkileşim kurmalarını sağlayarak daraltmaktır: konuşma yoluyla, hikaye anlatımı yoluyla, bir topluluk duygusu oluşturarak ve etkileşim için daha eğlenceli ve ulaşılabilir yollar yaratarak. Ve bu kalıcı değişim anlamına gelir.
İFADE: Neden Değişim için Tarifler ekibine katıldınız?
Şef Zacharias: Uzun yıllardır, kendi çalışmam aracılığıyla IFAD’ın temsil ettiği birçok aynı davanın arkasında tutkuyla bir araya geliyorum, ancak bu çoğunlukla bireysel bir kapasitede oldu. İşbirliğinin gücüne ve kırsal tarım alanlarımızda ve gıdamızı yetiştiren insanlar bağlamında neler olduğunu anlamaya yönelik geçişler yapan kolektif bir hareketin sinerjisine kuvvetle inanıyorum. Bence bugün umutsuzca ihtiyaç duyduğumuz olumlu değişimi gerçekten besleyebilecek olan şey bu. Ve yemek ve yemek tariflerinden daha iyi araç nedir – çok evrensel ama çok kişisel bir şey?
Yayın tarihi: 27 Haziran 2022