Şef Anahita Dhondy, ait olduğu Hindistan’ın Zerdüşt toplumunun zengin mutfağı olan Parsi yemeklerinin tutkulu bir savunucusudur. Parsi mutfağı, son yıllarda büyük ölçüde unutulmuş olan Hindistan’a özgü bol miktarda besleyici tahıl da dahil olmak üzere yerel, mevsimlik, sürdürülebilir malzemeler üzerine inşa edilmiştir.
Şef Dhondy’nin ilk restoranı SodaBottleOpenerWala’dan medya görünümlerine ve sosyal medya platformlarına kadar, kaybolan tarifleri canlandırmaya, Parsi mutfağını yeni kitlelere ulaştırmaya ve sürdürülebilir gıda uygulamalarını teşvik etmeye adanmıştır.
Geçenlerde, Değişim İçin Tarifler kampanyamıza katılması vesilesiyle onunla konuştuk. Konuşmamız netlik ve uzunluk için hafifçe düzenlendi.
İFADE: yeni kitabınız, Parsi Mutfak, büyürken günlük olarak içine daldığınız mutfağı kucaklamakla ilgilidir. Bize Parsi mirasınızdan ve neden onu mutfakta odak noktanız yapmayı seçtiğinizden bahseder misiniz?
Şef Dhondy:
Hindistan, Yeni Delhi’de büyüdüm ve oradaki Parsi topluluğu çok çok küçük. Genel olarak, Zerdüşt topluluğu çok küçük ve birbirine sıkı sıkıya bağlı.
Aşçılık okulundayken, mutfağımızın bir temsilinin olmadığını her zaman hissettim. Bu yüzden, bunu mümkün olan her şekilde sergileme görevini üstlenmeye karar verdim: ilk restoranım SodaBottleOpenerWala aracılığıyla; kitabım aracılığıyla; ve sosyal medyam aracılığıyla. Parsi mutfağının hikayesinin, malzemelerinin ve tariflerinin herkes tarafından duyulmasını ve günlük hayata aşılanmasını umuyorum.
İFADE: Çalışmanız boyunca da güçlü bir temsil teması var. Bu notta: Deneyimlerinize göre, bu sektördeki kadın şefler ne gibi zorluklarla karşılaşıyor?
Şef Dhondy:
Aşçılık okulunda olduğumdan beri bana bu soru soruluyor ve ben de hep aynı cevabı verdim. Bir şef, bir doktor, mühendis veya öğretmen gibi bir profesyoneldir. Onlara kadın öğretmen ya da kadın doktor demeyeceksiniz; onlara sadece profesyonel adlarıyla hitap edeceksiniz. Mutfakta bir kadın ve bir erkek arasında hiçbir fark olmadığı, çünkü sorumluluklarımızın tamamen aynı olduğu temelinin pekiştirilmesinin son derece önemli olduğunu düşünüyorum.
Evet, yeterince temsil yok ve bunun nedeni, insanların mutfakların kadınların çalışması için harika ortamlar olmadığını düşünmesi, geldiğimiz kültürler yüzünden. Ancak mutfakların son 20 yılda nasıl geliştiğini gördük. ve giderek daha fazla kadının mutfaklara katıldığını gördük. Ve daha fazla kadın saflarda yükseldikçe, daha fazlasını denemek için teşvik edilecek.
İFADE: Sorgum ve darı gibi geleneksel tahılların savunucusu olarak tanındınız. Öyleyse neden bazı tahıllar büyük ölçekte teşvik edilirken diğerleri ihmal edilip kayboluyor?
Şef Dhondy:
Esnasında Yeşil devrim, özellikle pazarın pirinç ve buğdayı teşvik etmek için zorlandığı Hindistan’da, nakit mahsul olarak önceliklendirilen ve yetiştirilen belirli mahsuller vardı. Hindistan’dan gelen eski yerel tahıllar olan darı da bu süreçte tamamen kayboldu. Çiftçiler onlar için doğru fiyatları alamıyordu ve piyasa bu tahılları talep etmiyordu.
Herkese biraz bilgi vermek için darı, yüksek besin yoğunluğuna ve harika protein içeriğine sahip çok küçük tanelerdir. Parmak darı olarak bilinen belirli bir darı türü vardır ve biz buna Hintçe’de deriz. ragi. Glutensizdir ve sütün sahip olduğu kalsiyum miktarının üç katına sahiptir.
Ama bunların hepsi kayboldu ve biz bu tahılı yemeyi bıraktık. Bu yüzden son 10 yıldır bu darıları geri getirmeye ve onları tekrar soğutmaya çalışıyorum. Amaç, müşterilerin bunu bir restoranda denemelerini ve beğenmelerini, ardından eve dönüp orada pişirmelerini sağlamaktır. Bu, çiftçilerin onu yeniden büyütmeye başlamasına yardımcı olacağını umduğumuz bu talep döngüsünü yaratır. Ve ilgide bir artış olduğunu ve birçok insanın bu tahılları denemek ve sofralarına geri getirmek istediğini bildirmekten mutluluk duyuyorum.
İFADE: Daha sürdürülebilir bir gıda geleceği yaratmada şefler nasıl bir rol oynuyor?
Şef Dhondy:
Bence şefin geleneksel rolü her zaman mutfağı ve ekibini yöneten, her zaman perde arkasında olan ve asla evin önünde olmayan biri olarak görülmüştür. Ancak sektöre yeni giren genç şeflere her zaman söylediğim şey, aslında bir şefin yapabileceği çok çeşitli işler olduğudur.
Bugün daha büyük bir sorumluluğumuz var ve bu da çiftçi ile tüketici arasındaki bağı oluşturmaktır. Mutfağa girip yemek yaptığımız yiyeceği bize veren çiftçi, kıymetini bilen de tüketicidir. Bir şef olarak, becerilerinizi ve sesinizi sadece “iyi” olmayan – iyi görünen veya tadı güzel olan – ama aynı zamanda insanlar ve gezegen için de iyi olan bir şey yaratmak için nasıl kullandığınızı analiz etmeniz gerekir.
İFADE: Neden Recipes for Change’e katıldınız?
Şef Dhondy:
İşimi her zaman Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri ile çok uyumlu hale getirdim ve her zaman şefler olarak açlığın ortadan kaldırılmasında üzerimize düşeni nasıl yapabileceğimizi sorguladım. Restoran işletmekle meşgul olduğumuzu biliyorum ama aynı zamanda çok önemli bir sosyal sorumluluğumuz var. Bu, zaman ayırmamız gereken bir şey. Farkındalık yaratmak en önemli şey ve bu yüzden Recipes for Change’e katılmanın gerçekten önemli, olumlu bir sosyal etki yaratabileceğini düşünüyorum.
Tüm ürünlerimize göz atın Değişim Tarifleri.
Yayın tarihi: 27 Haziran 2022