Recipes for Change Şefi Lance Seeto ile Röportaj

İlk etapta sizi şef olmaya çeken ne oldu?
Yemek pişirmenin temel zevklerinden biri, memnun aile, arkadaşlar veya müşterilerin yarattıklarınızı beğendiğini görmektir ve çocukken yemek yapmayı ve yemek yemeyi severdim, bu yüzden bu benim için doğal bir kariyer seçimiydi. Uzun bir aşçı soyundan geliyorum, bu yüzden benim kanımda da var!
Pasifik/Fiji mutfağını bu kadar benzersiz yapan nedir?
Beslenme ve taze tatlar – ve atalarından kalma gastronomi. Gelişmiş Batı damak tadı için Pasifik Adası mutfağının lezzetleri, narenciye, hindistancevizi ve deniz tuzu tonlarıyla taze, temiz ve katkısız olarak tanımlanabilir. Bugün hala uygulanan ve binlerce yıl önce Lapita halkı tarafından aktarılan eski gastronomi, genellikle görülmeyen ve bu nedenle yabancılar için biraz yeni olan doğal tatlar, koruma teknikleri ve dokular içerir.
Yiyecek/içerik konusunda daha bilinçli olmak – ev aşçıları için faydalar nelerdir?
Sağlık ve uzun ömür. Bölgedeki bulaşıcı olmayan hastalıkların başlıca nedenlerinden biri, işlenmiş ve değiştirilmiş gıdaların tüketimidir, ancak birçok Pasifik Adası ülkesi, eğer isterlerse, ataları gibi taze ürünlerle beslenme olanağına sahiptir. Pasifik Adası ürünlerinin besleyici, gençleştirici ve onarıcı özellikleri abartılamaz ve adalılar bundan daha fazla yemeli.
IFAD Değişim için Tarifler ile çalışırken Tonga’daki projemizi gördünüz – kırsal topluluklarla çalışmak sizin için ne kadar önemli?
Bu ırkın uzun ömürlü olması ve hayatta kalması, IFAD ve diğer dünya kuruluşlarının en önemli görevlerinden biridir. Tuzluluk ve yükselen denizler gibi acil iklim değişikliği sorunlarına ek olarak, Pasifik Adası toplulukları bugün diyet ve yaşam tarzındaki değişikliklerin neden olduğu modern hastalıklara yenik düşüyor. Bir ömür boyu abur cubur ve işlenmiş gıdaları yemenin, özellikle adalılar için nasıl erken ölüme yol açacağını açıklamak için eğitim ve bilgi gereklidir. İster yiyecek yetiştirmek, ister yemek yemek veya yiyecek yetiştirmek olsun – BOH farkındalığı konusunu ele almazsak, küresel ısınmadan kurtarmaya çalıştığımız adaların tadını çıkaracak pek çok Pasifik Adalısı kalmayabilir.
Sizce Pasifik’teki küçük çiftçilerin karşı karşıya olduğu en acil sorunlar nelerdir?
Pasifik ülkelerinin çoğunda toprak kalitesi, sınırlı su ve tarım teknolojilerine erişim sorunları olsa da, besin açısından zengin Fiji’de bu, pazarlara erişim ve sürekli taze ürün tedarikidir. Hükümetler, STK’lar ve bağışçılar, tarım ve su ürünleri projelerine önemli miktarda kaynak harcıyor, ancak çiftçinin alıcısı yoksa mahsulünün değeri sınırlı. Tedarik zincirinin “talep” tarafını geliştirmek için daha fazla kaynak harcanması gerekiyor – ister yerel tüketim ister uluslararası satış için olsun.
Bir sonraki büyük projeniz nedir?
Şu anda, Fiji’yi küresel bir mutfak destinasyonuna dönüştürmeye yardımcı olmak için çiftçiler, oteller ve tedarikçilerle birlikte çalışan, kar amacı gütmeyen bir üst düzey şefler organı olan yeni Fiji Aşçılık Federasyonu’na başkanlık ediyorum.
Bizimle bir tarif paylaşabilir misiniz?
Bu tarif, Pasifik’in kokoda veya oka i’a balık salatasından esinlenmiştir, ancak bunun yerine tavuk kullanır.
Kızarmış tavuk kokoda
- 500 gr tavuk fileto, derisi üzerinde
- ½ su bardağı (120ml) limon suyu
- 2 taze soğan
- 2 orta boy domates
- 1 küçük salatalık
- 1 küçük kırmızı veya sarı biber/biber
- 1 su bardağı (240ml) hindistan cevizi kreması
- Tuz
- İnce kıyılmış kırmızı biber (isteğe bağlı)
Talimatlar
- Tavuk filetolarını limon suyuyla kaplayın ve kümes hayvanlarını kısmen iyileştirmek için yaklaşık iki saat veya bir gece bekletin.
- Tavuklar marine olurken taze soğanı, çekirdeksiz domatesleri ve salatalığı küçük küpler halinde doğrayın ve biberleri ince ince dilimleyin.
- Hazır olduğunuzda, tavuğun limon suyunu boşaltın ve yağsız soğuk bir tavada derisi aşağı gelecek şekilde ızgara yapın. Tavuk derisi ısınırken doğal yağını salmasına izin verin. Tamamen pişene kadar her iki tarafı da pişirin. Yağı saklayın.
- Tavuğu sıcakken ısırık büyüklüğünde doğrayın; salata sebzelerini, hindistancevizi kremasını ve bir çay kaşığı tavuk yağını ekleyin. Tuzla tatlandırın ve sonunda biraz acı biber ekleyin.
- Hemen servis yapın.
Ayrıca, bu tarifi deneyin: Vai Ika (Ton Balığı ve Taro Yaprakları).
hakkında daha fazla bilgi edinin Değişim Tarifleri
Yayın tarihi: 29 Kasım 2019